油脂产品

油脂是大部分食品中的重要成分。脂质通常是味觉成分的载体，也是影响食品风味和感官品质变化的主要因素。

大多数脂质易氧化，这会对食品感官品质和货架期产生重大影响。氧化脂质会形成挥发性产物，引发酸败。在各种抗氧化措施中，使用天然或合成抗氧化剂是避免食品酸败最有效的方法之一。其他重要的抗氧化措施还包括防护包装和冷藏，但单独实施这些措施并不足以有效防止产品氧化酸败。

抗氧化过程中的另一个重要问题是，消费者对许多添加剂持有消极态度。传统合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA) 和特丁基对苯二酚(TBHQ) 已逐渐失去对消费者的吸引力。清洁标签是食品行业的新趋势，而含有抗氧化活性分子的天然植物提取物不仅可以延长产品货架期，还能保持清洁标签。

油炸等其他加工方式也会导致食品发生化学和物理变化，这些变化会影响油炸介质和油炸食品的质量。油炸是一个复杂的多因素作用的加工过程，期间煎炸油会发生一系列复杂的氧化反应。天然抗氧化剂可有效延缓或防止煎炸油变质。